세비체, 바다와 축제가 빚어낸 멕시코의 대표 여름 음식

멕시코를 대표하는 해산물 요리인 세비체(Ceviche) 는 신선한 생선이나 해산물을 라임즙에 재워 각종 채소와 향신료를 더해 만드는 음식이다.

무더운 여름철이면 해변은 물론 도심의 식당에서도 빠지지 않는 메뉴로, 신선한 바다의 맛과 축제 같은 분위기를 동시에 즐길 수 있는 멕시코 미식 문화의 상징으로 자리 잡고 있다. 최근에는 세계 각국으로 퍼져 나가며 가장 사랑받는 라틴아메리카 요리 가운데 하나로 평가받고 있다.

세비체의 가장 큰 특징은 불을 사용하지 않는 조리법이다. 갓 잡은 흰살생선이나 새우, 문어, 조개 등을 잘게 썰어 라임이나 레몬즙에 재우면 산(酸)이 단백질을 변성시켜 마치 익힌 것처럼 하얗게 변한다. 여기에 양파, 토마토, 고수, 고추, 소금 등을 넣어 상큼하면서도 매콤한 맛을 완성한다. 멕시코에서는 아보카도와 토스타다를 곁들이거나 매운 소스를 추가해 먹는 경우도 많다.

세비체는 지역마다 개성이 뚜렷하다.

시날로아(Sinaloa) 에서는 큼직하게 썬 생선을 사용하는 것이 특징이며, 나야리트(Nayarit) 에서는 오이와 토마토를 넉넉히 넣는다. 아카풀코(Acapulco) 스타일은 오렌지와 케첩을 더해 달콤한 풍미를 살리고, 베라크루스(Veracruz) 에서는 새우와 문어 등 다양한 해산물을 활용한다. 이처럼 같은 세비체라도 지역에 따라 재료와 맛이 크게 달라지는 것이 멕시코 세비체 문화의 매력이다.

세비체는 멕시코만의 음식은 아니다.

오늘날 페루, 에콰도르, 콜롬비아, 칠레, 중미 여러 나라에서도 즐겨 먹지만, 국가마다 조리법과 재료가 다르다. 일반적으로 현대적인 세비체는 페루에서 발전한 형태가 널리 알려져 있으며, 이후 라틴아메리카 각국이 자국의 식재료와 입맛에 맞게 변형해 독자적인 스타일을 만들어 왔다.

넣는 재료와 방식은 조금씩 달라도 공통적인 것은 새콤달콤한 맛인데 처음 접하는 외국인들도 거부감없을 정도로 맛이 좋다. 특히, 한국인들에게는 삭힌 생선을 사용한다는 점에서 낯설지가 않다.

유네스코는 2023년 페루의 세비체 문화를 인류무형문화유산으로 등재했다.

멕시코에서는 세비체가 단순한 음식 이상의 의미를 가진다.

해안 지역에서는 어부들이 갓 잡은 생선으로 즉석에서 세비체를 만들어 나눠 먹는 전통이 이어지고 있으며, 가족 모임이나 해변 축제, 여름 휴가에서 빠지지 않는 대표 메뉴다. 신선한 해산물과 감귤류, 고추가 어우러진 맛은 멕시코 특유의 풍부한 식문화를 그대로 보여준다.

최근에는 지속 가능한 어업도 세비체 문화의 중요한 화두가 되고 있다.

멕시코의 여러 셰프와 수산업 단체들은 지속 가능한 방식으로 잡은 수산물을 사용해 세비체를 만들자는 캠페인을 벌이고 있으며, 소비자들에게도 책임 있는 해산물 소비를 권장하고 있다. 신선한 바다의 풍미를 오래도록 지키기 위해서는 건강한 해양 생태계가 필수적이라는 인식이 확산되고 있기 때문이다.

멕시코를 방문했거나 계획이 있다면 주식인 타코와 함께 꼭 한 번 맛보길 권하고 싶은 메뉴다.